F&B Service

A.    Gambaran Umum Sistem Pelayanan Food & Beverage

1.      Pengertian Pelayanan

Pelayanan Food & Beverage bagi para tamu hotel harus diberikan secara profesional dan semaksimal mungkin. Pelayanan menurut Marsum W A (2005: 273) yaitu:

Pelayanan adalah senyum kepada setiap orang, murah senyum, ramah, sopan, apapun yang kita kerjakan selalu berakhir dengan memuaskan, memandang tamu dengan rasa spesial, mengundang para tamu untuk dating kembali, selalu meningkatkan suasana yang akrab kepada tamu.

2.      Tipe-tipe Pelayanan

     Pelayanan Food & Beverage bagi para tamu hotel harus diberikan secara profesional dan semakimal mungkin. Sistem yang mendasari pelayanan dan selalu dipakai di berbagai hotel di seluruh dunia yaitu table service yang terdiri dari: “American Service, English Service, French Service, dan Russian Service”. 

      a.      American Service (Plate Service)

Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 19), American Service merupakan “Sistem pelayanan yang paling praktis diantara sistem pelayanan yang lainnya, terutama jika dilihat dari kecepatan pelayanan, dan jumlah pramusaji yang relative lebih sedikit”.

Sistem pelayanan Amerika sifatnya tidak begitu formal bila dibandingkan dengan sistem pelayanan lainnya. Sistem pelayanan ini lebih cocok diterapkan di restoran karena para pramusaji tidak perlu mempunyai keterampilan khusus, pelayanan ini banyak digunakan di Coffee Shop dengan ciri khasnya semua makanan diporsikan di atas piring makan yang sudah ditata dengan rapi dan menarik, untuk menyajikan makanan hanya diperlukan seorang pramusaji.

b.      English Service (Family Service)

Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 25), English Service lebih dikenal dengan istilah Family Service, karena lebih mencerminkan suasana kekeluargaan. English Service memiliki sistem yang khas, antara lain: hidangan yang telah disiapkan dibagikan oleh tuan rumah kepada para tamu, atau tamu tetap duduk dan mengambil sendiri hidangan yang diestafetkan mulai dari tamu yang berada di sebelah kanan tuan rumah dan seterusnya searah jarum jam, dan terakhir tuan rumah sendiri.

Dalam sistem English Service, pramusaji kurang berperan jika dibandingkan ketiga sistem table service lainnya. Sistem pelayanan ini kurang sesuai diterapkan di restoran yang dikelola untuk tujuan komersial. Peran pramusaji di sini tidak lebih hanya membantu tugas-tugas tuan rumah seperti membawa hidangan dari dapur ke meja tamu, clear-up dan keperluan incidental lainnya yang mungkin timbul pada saat jamuan makan berlangsung. Pramusaji untuk English Service ini biasa disebut buttler. Seperti yang tercantum pada Gambar 2.2 di bawah ini

 c.       French Service (Gueridon Service)

Gueridon Service tergolong sistem pelayanan yang mewah dan memasak hidangan di atas kereta dorong oleh Chef de Rang dan dibantu oleh Commis de Rang, menurut Marsum W A (2005: 284) bahwa:

French service adalah satu type pelaymon sifatnya formal atau resmi, jenis pelayanan ini biasanya dipergunakan di lingkungan kaum ningrat, cara penghidangan ini tergolong mewah dimana penghidangan ini mempergunakan pinggan, alat pemanas atau alat khusus untuk memasak makanan dihadapan para tamu di atas kereta dorong (Gueridon).

 Oleh karena itu diperlukan seorang pramusaji yang ahli dalam pelaksanaan pelayanan ini, umumnya dalam cara ini akan bekerja dua orang pramusaji yang bekerja saling bantu membantu, mereka sering disebut Chef de Rang dan Commis de Rang. Tugas dari masing-masing ini berbeda.

           1)      Tugas Chef de Rang:

a)      Memberi salam kepada tamu waktu masuk restoran.

b)       Mengantar tamu duduk

c)       Memberi daftar minuman dan mengambil order minuman.

d)     Memberi daftar makanan atau menu dan mengambil order makanan.

e)      Menghidangkan wine.

f)       Memasak hidangan-hidangan spesial di atas kereta dorong (Gueridon) dihadapan para tamu.

g)      Menyuguhkan rekening, mengucapkan terima kasih dan selamat malam waktu tamu meninggalkan restoran. 

           2)      Tugas Commis de Rang:

a)      Menerima pesanan dari Chef de Rang.

b)      Mengambil makanan dari dapur.

c)      Menyajikan makanan yang telah diracik Chef de Rang kehadapan tamu dan membantu Chef de Rang setiap saat.

     

d.      Russian Service (Platter Service)

Menurut Marsum W A (2005: 295), “Russian Service kadang-kadang disebut juga sebagai Modified French Service, karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan French Service”. Russian Service sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari Waiter atau Waitress. Makanan disajikan oleh Waiter atau Waitress dari dalam silver platter. Dua perbedaan yang menonjol antara Russian Service dan French Service adalah:

1)      Pada Russian Service, untuk menyajikan makanan hanya diperlukan seorang Waiter atau Waitress, sementara dalam French Service diperlukan dua orang Waiter atau Waitress.

      2)      Pada Russian Service, makanan disiapkan sepenuhnya di dapur, sedangkan dalam French Service makanan ada yang full process atau semi proccess di dalam ruang makan di depan para tamu.

Cara pelayanan ini sering juga disebut sebagai “Full Silver Service” dan pelayanan lebih cepat. Dalam Platter service ini, pramusaji dituntut mempunyai keterampilan yang tinggi khususnya di dalam penggunaan “Clamp” (sendok atau garpu besar untuk menggapit dan memindahkan makanan ke piring tamu),